Pastırma Cenneti – KAYSERİ (Pastırmanın Öyküsü)

P

     Kayseri çevresindeki en eski yerleşim alanı, şehrin 20 km kuzeydoğusunda bulunan Kaniş Höyüğü’dür. M.Ö. 2800 tarihinden Helenistik Çağa kadar önemini koruyan merkezde, eski Tunç Devri, Asur Ticaret Kolonileri ve Hitit Çağları’na ait birçok belge bulunmuştur. Hititlerden sonra bölge Frig hâkimiyetine geçmiştir. M.Ö. 590 yılında Pers Kralı Kryos’un Lidya Kralı Krisos’u yenmesi ile bütün Anadolu ile birlikte Pers hâkimiyetine girmiştir. İran’dan bölgeye göç eden halk, kendi ülkelerine benzettikleri Argaios (Erciyes) ve çevresine yerleşmişlerdir.
     M.Ö. 8 yılı içinde, Roma İmparatoru Ceasar’ın adına izafeten CEASAREA ismi verilmiştir. O günden beri de Kayseri ismi ile anılmaktadır. M.S. 193-211 tarihleri arasında şehir stadyumu yapılmış ve önemli Roma şehirlerinde olduğu gibi birçok yarışmaların merkezi olmuştur. Roma İmparatorluğu’nun Doğu ve Batı olarak ikiye bölünmesi ile Kayseri doğuda kaldığı için Bizans şehri olmuştur. Bizans zamanında Arap ve İran ordularının yaptığı İstanbul seferleri sırasında Kayseri defalarca işgal edilmiştir. 1085 yıllarında ise, Kayseri artık bir Türk ve Müslüman şehri olmuştur. Şehir, süratle yapılan cami, han, medrese, hamam ve çeşmelerle kısa bir sürede tam bir İslam şehri kimliği kazanmıştır. Fatih Sultan Mehmet zamanında, Gedik Ahmet Paşa tarafından Karamanoğulları Beyliği’ne son verilerek, Karaman, Konya ve Kayseri bölgeleri Osmanlı topraklarına katılmıştır.
     Kayseri’nin en önemli ilçelerinden biri Melikgazi ilçesidir. İlçe merkezinde; Kayseri Kalesi ve Surları, Ulu Cami (Cam-i Kebir), Gülük Cami, Hunat Hatun Külliyesi, Han Cami, Köşk ve Hatuniye Medreseleri, Döner Kümbet, Çifte Kümbet, Sırçalı Kümbet, Seyyid Burhaneddin Türbesi, Hunat, Kadı ve Seladdin Hamamları, Arkeoloji, Etnografya, Atatürk Evi ve Esnaf ve Sanatkârlar Müzesi, ilçe çevresinde ise; Gesi ve çevresinde Anadolu sivil mimarisinin en güzel örneklerini teşkil eden Kayseri Evleri ve yöreye has Kuş Evleri, Mimar Sinan’ın doğum yeri olan Ağırnas kasabasında bulunan Mimar Sinan’ın doğduğu ev, yer altı şehri ve kiliseleri vardır. Diğer gezilecek yerler arasında ise şunlar sayılabilir:
     Kültepe Ören Yeri: Kayseri-Sivas karayolunun 20’nci kilometresinden ayrılan yolun 2 km kuzeyinde yer alan, yüksekliği 22 metre, çapı 500 metreyi bulan bir höyük tepe ile onun etrafını çeviren ve Karum adı verilen aşağı şehirden ibarettir. Dünyaca tanınan bu açık hava müzesi ilk olarak 1881’de dikkati çekmiştir. Yapılan kazılarda Kültepe’de, Asur, Genç Hitit, Roma, Pers ve Tabal dönemlerine ait eserler ve bulgular ele geçirilmiştir. Bu eserlerin en önemlileri Asur dilinde yazılmış çivi yazılı tabletlerdir. Bunlar Anadolu’nun en eski yazılı belgeleridir.
     Şehir Surları ve Kalesi: Cumhuriyet Meydanı’nda bulunan Kayseri Surları ve Kalesi, 3. yy. ortasında inşa edilmiş, 6. yy. ortasında da daraltılmış ve tamir edilmiştir. Kayseri şehrinin tarihi kalesi iki kısımdan ibarettir; dış sur ve burçlardan meydana gelen dış kale ve iç kale.
     Sultanhanı Kervansarayı: Kayseri-Sivas karayolunun 50. km’sinde bulunmaktadır. Selçuklu Sultanı I. Alaattin Keykubat zamanında (1232-1236) yapılmıştır. Kervansaray kapı süslemesi ve iç mimarisi ile ön plana çıkmıştır.
     Karatay Kervansarayı: Bünyan ilçesi, Karadayı köyünde bulunan kervansarayı 1255 yılında Selçuklu vezirlerinden Celalettin Karatay yaptırmıştır. Türbe ve sütunlarındaki kabartmalar Selçuklu taş işlemeciliğinin güzel örneklerindendir.
     Kara Mustafa Paşa Kervansarayı: İncesu ilçesinde bulunan ve camisi, medresesi, 30 dükkânlık alışveriş yeri ile bir külliye olan bu eseri, 1660 yılında Osmanlı vezirlerinden Merzifonlu Kara Mustafa Paşa yaptırmıştır.
     Vezir Han: Şehir içinde, Kapalı Çarşı’nın yanında bulunan bu iki katlı han, Damat İbrahim Paşa tarafından 1727 yılında yaptırılmıştır. İlginç mimarisi ile dikkati çeken hanın ortasında bir çeşme vardır.
     Kapalı Çarşı: Türkiye’nin dört büyük kapalı çarşısından biri olan ve dört giriş kapısı bulunan Kayseri Kapalı Çarşısı, 1859 yılında halk tarafından yaptırılmıştır.
     Bayramhacı Kaplıcası: Kayseri’nin 65 km batısında, Bayramhacı kasabasına 1,5 km uzaklıkta yer alan kaplıca; 55 oda (140 yatak kapasitesi), 2 erkek, 2 bayan olmak üzere toplam dört havuzla hizmet vermektedir. Kaplıcanın 38/400C sıcaklığındaki suyu romatizma, deri, kalp ve kan dolaşımı, solunum yolu ve kadın hastalıkları tedavisinde yararlı olmaktadır.
     Tekgöz Kaplıcaları: Kayseri’ye 33 km uzaklıkta, Kocasinan ilçesi Yemliha kasabasında bulunan kaplıcada, biri erkek, biri bayan olmak üzere iki havuz mevcuttur. Kaplıcanın 430C sıcaklığındaki suyu, romatizma, deri, solunum yolu, böbrek ve idrar yolları, kadın hastalıkları tedavisinde yararlı olmaktadır.
Not: Her iki kaplıcanın da yararlı olduğu hastalıklar konusunda verilen bilgilerin doğru olmadığını düşünüyorum. Bir uzmana sorulduğunda, size şu cevabı verecektir: “Kaplıca sularının özelliği farklı farklı maddeler içermesi ve dolayısıyla ancak bir iki grup hastalığa iyi geldiği yolundadır. Yani, suyunun özelliği gereği solunum yollarına iyi gelen bir kaplıca suyunun, kadın hastalıklarına iyi gelmesi mümkün değildir. Bu gibi doğru olmayan beyanlar ne yazık ki Türkiye’nin hemen her kaplıcasında görülmektedir. Ticari kaygı, tesis sahiplerini, müşteri çekmek uğruna gerçek dışı beyanlarda bulunmaya sevk etmektedir. Bölgedeki sağlık personeli de ne yazık ki bu çok önemli konuya aynı gerekçelerle alet olmaktadır.
     Aladağlar Millî Parkı, peyzaj güzelliği, Kapuzbaşı Şelaleleri ve buzul gölleriyle görülmeye değer niteliktedir. Millî Park’ta; Yaban Hayatı Koruma Bölgesi ayrılmış olup, üretme istasyonu mevcuttur. Akarsularında alabalık üretimi ve spesifik olta balıkçılığı yapma olanağı bulunan Aladağlar, ülkemiz turizmine alternatif seçenekler yaratacak potansiyele sahiptir. Kamp alanı, günübirlik alanlar, yürüyüş parkurları, doğa yürüyüşü patikaları, bazı noktalarda yayla gelişimleri mevcuttur. Çadırla da konaklanabilir.
     Kapuzbaşı Takım Şelaleleri: Yahyalı ilçesine 76 km uzaklıkta olan ve boyları 30-50 metre arasında değişen yedi ayrı dizi halinde dökülen Yahyalı Şelaleleri Zamantı Nehri’ne karışmakta ve bu nehirle birlikte Seyhan’a ulaşmaktadır. Debisi ve yüksekliği ile ülkemizin belli başlı şelalelerinden olan Kapuzbaşı Şelaleleri, görüntüsü ile insanları büyüleyen bir tabiat harikasıdır.
     Ayrıca Kayseri’de bulunan Erciyes Kayak Merkezi, ülkenin önemli kayak alanlarından biridir. Doğa yürüyüşü sevenler için ise, Aladağlar, Hacer Boğazı ve Yedigöller mevkii uygun bölgelerdir. Ama isterseniz, Aladağlar Millî Parkı alanında yer alan Zamantı Irmağı’nda rafting yapabilirsiniz. Son olarak, Kayseri hava sporları için de elverişli alanlara sahiptir.
     Şimdi gelelim Pastırma’nın Öyküsü’ne:
     Orta Asya’dan batıya doğru yola çıkan Türk atlıları, eyer gözlerine koydukları etleri baldırlarıyla sıkıştırarak pastırmaya benzer bir yiyecek elde ederlermiş. Bu tarihsel yolculuk boyunca Oğuzlarla birlikte göç eden pastırma, Anadolu’nun ortasındaki Kayseri’yi kendine yurt edinmiş; sonra da ünü dört bir yana yayılmış. Nitekim Evliya Çelebi 17’nci yüzyılda yazdığı Seyahatnamesinde, Kayseri’nin baharatlı sığır pastırmasından övgüyle söz eder. Kayseri pastırması, bugün de Anadolu’da yapılan pastırmalar içinde en iyisi olarak ününü korumaktadır.
     İyi pastırma tadına doyulmaz bir lezzettir. Türk sofralarının hâlâ gözde yiyeceklerinden biri olan pastırmanın üretiminde küçükbaş hayvanlar da kullanılmakla birlikte, makbul olanı sığır etinden yapılanıdır. Orta büyüklükteki bir sığırdan 19, büyük bir sığırdan 26 çeşit pastırma elde ediliyor. Kuşgömü ve sırttan yapılan ekstra kaliteli; bohça, kenar, şekerpare, but dilmesi, mehle, omuz ve kürekten yapılanı 1. sınıf, bacak, döş, etek, kavram, meme, kelle, dil gibi bölümlerden yapılanlarsa 2. sınıf pastırma olarak kabul ediliyor.
     Et, pastırma oluncaya kadar yaklaşık bir ay boyunca çeşitli işlemlerden geçiriliyor. Kesimden sonra, havanın sıcaklığına göre 4-8 saat dinlendirilen et, daha sonra pastırma yapımına uygun biçimde kesilip düzeltiliyor. Üstü bıçaklarla yarılıp bir yanı tuzlandıktan sonra ise üst üste istif ediliyor. Bu halde yaklaşık bir gün dinlendirilen etlerin diğer yanları da tuzlanıyor ve yine aynı süre bekletiliyor. Daha sonra açık havada sıcaklığa bağlı olarak 3 gün ile 10 gün arasında değişen sürede kurumaya bırakılıyor. Ancak etleri kurumaya bırakmadan evvel, bol suyla yıkayıp fazla tuzlarını almak gerekiyor. Bazı özel işlemlerin ardından tekrar kurumak üzere, ama bu kez gölgede ve birbirine değmeyecek şekilde 3-6 gün bekletilen etlere daha sonra çemenleme işlemi yapılıyor. Sıcak havada 10-24 saat, soğuk havada 1-2 gün çemende yatırılan etlerin, bu süre sonunda çemenden çıkarılarak fazlalıkları alınıyor ve çemenli kurutma işlemi başlıyor. Çemenlenmiş olarak bir süre daha bekletilen et, pastırma olarak yenmeye hazır hale geliyor.
     Çemen, pastırmaya asıl lezzetini veren katkı malzemesi. Ama lezzet vermenin dışında eti dış etkilere karşı korumak, etin gereğinden fazla kurumasını önlemek, havayla ilişkisini keserek kokmasını ve bozulmasını engellemek, etin içindeki yağların oksitlenerek pastırmayı acılaştırmasını önlemek gibi çok yönlü işlevleri de var. Çemen, maydanozgillerden Buy Otu’nun tohumunun ezilmesi ve içine sarımsak, kırmızı biber, az miktarda su eklenmesiyle oluşan bir karışım. Şarküterilerde tek başına da satılan ve ekmeğin üzerine sürülüp yenildiğinde iştah açan çemen, oldukça lezzetli bir yiyecek. Pastırmanın rengi kırmızıya daha yakınsa bu taze olduğuna işarettir. Kahverengiye yakınsa, yapıldıktan sonra bekletilmiş ve biraz sertleşmiştir. İyi etten yapılmışsa ikisi de lezzetlidir, fakat hangisinin daha lezzetli olduğuna karar verecek olan sizin damak zevkinizdir.
     Pastırma konusunda usta olanlar, salam gibi makinede dilimlenmesini doğru bulmazlar. Onlara göre pastırma keskin bir et bıçağı ya da satırla elde dilimlenmelidir. Pastırma meraklıları daha önceden makinede dilimlenip bir kenara istif edilmiş olan pastırma dilimlerine ise, kendileri yüz vermedikleri gibi, başkalarına da asla tavsiye etmezler.
     Pastırmayı tazecik, çıtır çıtır bir ekmeğin içine yerleştirip ya da közde, mangalda pişirerek, yağda cızırdatıp üstüne yumurta kırarak yiyebilirsiniz. Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden pastırmalı kuru fasulye de ağızlara layık bir yemektir.
(Anlatan: Mustafa Türkmen/Türkmen Pastırma-KAYSERİ)

Yazar hakkında

Yorum Ekle

Yazan: Yılmaz