Türk ve Dünya Mutfağı (Bir Gurmenin Gözünden Mönüye Göre Masa Düzeni)

T

         Çok eski zamanlardan günümüze değin insanlar gerek evlerinde, gerekse restoranlarda misafirlerini en iyi şekilde ağırlayabilmek için ellerinden geleni yapmışlar, hazırlamış oldukları lezzetli yemeklerin daha iyi, daha gösterişli ve kaliteli olması için, yemek masasına ve üzerinde olması gereken materyallere azami özen göstermişlerdir.
       Yeme ve içmenin sanat olarak kabul edildiği günümüzde, masa ve sandalyeler, örtüler ne kadar önemliyse, yemeğin çeşidine göre masanın üzerinde bulunması gereken kuver de o kadar önemlidir. İngilizcesi “cover”, Fransızcası “couvert” olan bu kelimenin anlamı kısaca, bir masanın üzerinde olması gereken tüm çatal, bıçak, bardak, menaj ve benzeri materyallerdir.
       Kuver denilince akla hemen; multon ve masa örtüsü, peçete, çeşitli tabaklar (Show tabağı, tereyağı tabağı, ekmek tabağı gibi), bıçak, çatal, kaşık gibi takımlar, menaj (tuz, karabiber, baharatlık gibi), küllük (eğer sigara içiliyorsa) ve içinde çiçek bulunan bir vazo gelir.
       Hatta bir akşam yemeği ise bunlara şamdan da eklenebilir. Kuver, mönünün çeşidine göre de değişmektedir. O nedenle mönü çeşitlerini bilmek ve ona göre kuver hazırlamak özellikle restoran işletmeciliğinde bir zorunluluk haline gelmiştir. Önemli mönü çeşitlerini 3 grupta tanımlayabiliriz:
       A LA CARTE MÖNÜYE GÖRE MASA DÜZENİ
       “A la carte” Fransızca bir kelime olup kart usulü, karta göre yemek seçimi anlamına gelir. Bu usulde masa daha önceden hazırlanır ve misafirden alınan siparişe göre organize edilir. Bu tür masa hazırlığında, ana yemek bıçağı sağda, ana yemek çatalı solda ve tam ortasında da (Show plate/gösteri tabağı) bulunur. Aynı şekilde antre bıçağı onun sağında, antre çatalı da ana yemek çatalının hemen solunda (yanında) bulunur. Eğer misafir balık alıyorsa, ana yemek bıçağı ve çatalı kaldırılır yerine balık bıçağı ve çatalı konur. Balık eğer soslu ise, balık sos kaşığı sağa gelecek şekilde servis edilir.
       Su bardağı ana yemek bıçağının hemen üst kısmına, şarap (beyaz) bardağı da sağına yerleştirilir. Eğer misafiriniz, beyaz şarap almıyorsa, yerine kırmızı şarap bardağı konur ve bir diğeri kaldırılır. Bazı restoranlarda su bardağının sağına her ikisi de yerleştirilmektedir. Masanın üzerine önce multon serilir ki, herhangi bir içecek döküldüğü zaman çeksin. Üzerine de örtü serilir. Peçete Show plate’in üzerine konur. Vazo tam masanın ortasında, hemen önünde küllük ve onun önünde de tuzluk ve karabiberlik bulunur.
       TABLDOT MÖNÜYE GÖRE MASA DÜZENİ
       Günün belli saatlerinde içeriği 3-4 çeşit olan, limitli bir mönü çeşididir. Misafirler, müşteriler mönünün tümüne, önceden belirlenmiş bir ücret öderler. “Table d’hote” ev sahibinin masası anlamındadır. Birçok işletme, restoranlarının girişine, kara tahta üzerine tebeşirle yazarak bu mönülerini sunarlar. Diyelim ki bugünkü “table d’hote” mönümüz, çorba, et yemeği ve tatlıdan oluşsun. Buna göre tabağın sağına ana yemek bıçağı, soluna ise çatalı konur. Çorba içinse, ana yemek bıçağının sağına çorba kaşığı konulur. Peçete her zamanki gibi ortadadır. Tatlı için ise, üst orta kısma tatlı bıçağı, çatalı veya kaşığı yerleştirilir. Bardak her zaman olduğu gibi, ana yemek bıçağının hemen üst kısmına konur. Diğer ekmek tabağı, tuzluk biberlik, küllük ve vazo aynı a la carte masada olduğu gibi konulur. Tüm bu hazırlıklar, masada, misafir salona gelmeden önce organize edilmiştir.
       FİXED MÖNÜYE GÖRE MASA DÜZENİ
       Bu mönüler ise, önceden ev sahipleri tarafından ilgili işletmeyle konuşulmuş, organize edilmiş 3, 4, 5 hatta 6 çeşit yemeği içeren ve genellikle ziyafetlerde, düğünlerde, grup organizasyonlarında ve protokol yemeklerinde tercih edilen mönülerdir. İşletme, restoran ya da evinde davet veren ev sahibi, ürünleri içeren mönüleri, ya kişi başına bir tane ya da iki kişiye bir tane gelecek şekilde masaların orta kısmına, misafirin görebileceği şekilde koyar.
       Bu mönüye göre kuver hazırlama ise, aynen “table d’hote” kuverindeki gibi olup, tek farklılığı mönüdeki ürünler arttıkça takımların ve bardakların sayısının da artması ve sıralamaya göre dizilmesidir. Bu mönüye göre masa hazırlama genelde 8-10-12 kişilik olur.
       Son olarak, hangi mönüye göre masa hazırlarsak hazırlayalım, aşağıdaki noktaları unutmamamız ve ana mönüdeki bu sıralamaya göre masalarımıza takım atmamız gerekir. Örnek bir sıralama şöyle olmalıdır:
* Başlangıçlar  * Çorbalar, et suları  * Antreler  * Ana yemekler  * Tatlılar

Yazar hakkında

Yorum Ekle

Yazan: Yılmaz